Jag bakar sällan matbröd. Faktum är att det brukar bara bli till jul, men eftersom jag har gått surdegskurs på sensommaren har jag redan bakat 3 gånger i år. Tyvärr har jag inte bakat surdegsbröd det sista, men till jul ska jag försöka mig på det igen. Undrar hur vörtkryddat surdegsbröd skulle bli. Kanske är det dags för ett experiment?
Vörtbröd har jag bakat i många år, men jag brukar byta recept lite då och då. De senaste åren har jag använt mig Jan Hedhs recept. Degen blandas i tre steg och detta gör man för att brödet ska bli hållbart och saftigt. I receptet står det att man ska knåda mycket och då är det lättast att använda hushållsmaskin. Sätt den på lägsta möjliga hastighet, så blir det mest likt handknådning. Om jag har förståt rätt knådar man för att degen ska utveckla glutentrådar. Enligt min lärare på surdegskursen behöves inte detta om degen får jäsa länge, då ska man inte använda lika mycket jäst i degen. Jag kommer göra flera små degar och prova de olika metoderna för att se vilket bröd vi tycker bäst om.
Originalreceptet kommet ur boken Bröd av Jan Hedhs, men finns också på den här sidan. Det skiljer dem åt är hur de hanteras, inte degens innehåll eller själva gräddningen.
Vörtbröd
Till skållning:
- 2 dl rågmjöl (fint)
- 2 dl svagdricka
Till raskdeg:
- 80 g jäst
- 2½ dl russin
- 1 dl svagdricka
- 2 dl rågmjöl (fint)
Till bortgörning:
- 1,4 dl svagdricka
- 1 msk ingefära (malen)
- 3 tsk salt
- 40 g smör (smält)
- ½ msk kardemumma (malen)
- 1 tsk kryddnejlika (malen)
- 2 dl rågmjöl (fint)
- 1 kg vetemjöl
- 2,25 dl brödsirap
- 200 g flytande vört
- 4 tsk pomerans (malen)
Efter gräddning:
- 25 g smör
- Skållning: Koka upp svagdrickan och häll den över mjölet. Rör tills smeten är slät, helst med degkrok i ca 10 minuter. Vänta tills smeten har kommit ner till 50 grader c.
- Raskdeg: Rör ner 1 dl svagdricka i smeten. Kontrollera att smeten inte är varmare än 42 grader. Är den det dör jästen. Tillsätt jäst och rågmjöl. Knåda degen, helst i maskin, i 10 minuter. Lägg degen i en bunke med en handduk över eller låda med lock. Låt den jäsa i 30 minuter.
- Lägg russinen i blöt i kallt vatten. Koka också ihop svagdrickan, till bortgörningen, från 1 l till 2 dl.
- Värm 2 dl av den koncentrerad svagdricka tillsammans med 1,4 dl vanlig svagdricka, sirap och kryddorna till 35 grader c. Häll det över den jästa raskdegen. Tillsätt också smält smör, mjöl och salt. Knåda degen på låg hastighet i 12 minuter, öka nu hastigheten och knåda i ytterligare 5 minuter.
- Sila av vattnet från russinen och blanda ner en nypa mjöl och blanda ner dem i degen. Jäs degen i 45 minuter under lock eller plastfolie.
- Häll upp degen på ett mjölat arbetsbord. Dela den i fyra delar och forma dem till bullar. Låt dem vila 10 minuter övertäckta med bakduk.
- Forma om bullarna till limpor. Lägg dem på plåtar och spraya dem med vatten. Ställ in dem i en avstängs ugn och låt dem jäsa i ca 60 minuter. Spraya gärna inne i ugnen ett par gånger under tiden.
- Ta ut plåtarna och sätt på ugnen på 250. Spraya limporna på första plåten rikligt och ställ den andra svalt medans den första gräddas. Baka bröden i ugnen i 5 minuter, sänk sedan värmen till 200. Grädda det i ytterligare 30 minuter. Om man inte vill att brödet ska spricka kan man öppna lucka ett par gånger och lufta ugnen.
- Ta ut brödet och pensla det med uppkokat smör.
Bröden går bra att frysa.
Om det inte finns flytande vört kan man koka ihop 1 liter svagdricka tills det finns 2 dl kvar och använda som vört.