Julbak, Luciafirande, Recept

Det perfekta lussekattreceptet

Idag lägger jag ut ännu ett lussekattsrecept. De två som finns här sedan tidigare har slagits ihop till ett, förbättrats och förenklats genom åren. Resultatet har blivit detta recept på en, i mitt tycke, perfekt lussekattsdeg. Hoppas det faller dig i smaken.

Förbereda, Julbak, Julgodis

Julbak

I helgen hade vi vårt årliga julbak. Vi bakade lussekatter, gjorde lakritskola med havssalt, chokladdoppade marshmallows, cornflakesgodis och dekorerade pepparkakshus. Nu när jag skriver ner vad vi gjort känns det konstigt att det tog så lång tid. Fast det är en stor del av nöjet med en bakdag tillsammans med släkten är just att umgås. Halva tiden blir bak andra halvan prat, fika och tid tillsammans. Julbak är en tradition vi har haft i många år nu, och även om fokuset har skiftat från mycket bak och inget godis till mindre bak och flera godissorter, brukar inga nya recept komma upp på repertoaren. I år provade vi ett nytt lussekattsrecept och gjorde chokladdoppade marshmallows som vi tidigare inte gjort.

Vi gjorde två olika lussekattsrecept.

Julbak, På julbordet

Vörtbröd

Jag bakar sällan matbröd. Faktum är att det brukar bara bli till jul, men eftersom jag har gått surdegskurs på sensommaren har jag redan bakat 3 gånger i år. Tyvärr har jag inte bakat surdegsbröd det sista, men till jul ska jag försöka mig på det igen. Undrar hur vörtkryddat surdegsbröd skulle bli. Kanske är det dags för ett experiment?

Vörtbröd har jag bakat i många år, men jag brukar byta recept lite då och då. De senaste åren har jag använt mig Jan Hedhs recept. Degen blandas i tre steg och detta gör man för att brödet ska bli hållbart och saftigt. I receptet står det att man ska knåda mycket och då är det lättast att använda hushållsmaskin. Sätt den på lägsta möjliga hastighet, så blir det mest likt handknådning. Om jag har förståt rätt knådar man för att degen ska utveckla glutentrådar. Enligt min lärare på surdegskursen behöves inte detta om degen får jäsa länge, då ska man inte använda lika mycket jäst i degen. Jag kommer göra flera små degar och prova de olika metoderna för att se vilket bröd vi tycker bäst om.

Originalreceptet kommet ur boken Bröd av Jan Hedhs, men finns också på den här sidan. Det skiljer dem åt är hur de hanteras, inte degens innehåll eller själva gräddningen.

Vörtbröd

Måltid Bakat, Julbord
Kök Svenskt
Portioner 4 limpor

Ingredienser
  

Till skållning:

  • 2 dl rågmjöl fint
  • 2 dl svagdricka

Till raskdeg:

  • 80 g jäst
  • dl russin
  • 1 dl svagdricka
  • 2 dl rågmjöl fint

Till bortgörning:

  • 1,4 dl svagdricka
  • 1 msk ingefära malen
  • 3 tsk salt
  • 40 g smör smält
  • ½ msk kardemumma malen
  • 1 tsk kryddnejlika malen
  • 2 dl rågmjöl fint
  • 1 kg vetemjöl
  • 2,25 dl brödsirap
  • 200 g flytande vört
  • 4 tsk pomerans malen

Efter gräddning:

  • 25 g smör

Instruktioner
 

  • Skållning: Koka upp svagdrickan och häll den över mjölet. Rör tills smeten är slät, helst med degkrok i ca 10 minuter. Vänta tills smeten har kommit ner till 50 grader c.
  • Raskdeg: Rör ner 1 dl svagdricka i smeten. Kontrollera att smeten inte är varmare än 42 grader. Är den det dör jästen. Tillsätt jäst och rågmjöl. Knåda degen, helst i maskin, i 10 minuter. Lägg degen i en bunke med en handduk över eller låda med lock. Låt den jäsa i 30 minuter.
  • Lägg russinen i blöt i kallt vatten. Koka också ihop svagdrickan, till bortgörningen, från 1 l till 2 dl.
  • Värm 2 dl av den koncentrerad svagdricka tillsammans med 1,4 dl vanlig svagdricka, sirap och kryddorna till 35 grader c. Häll det över den jästa raskdegen. Tillsätt också smält smör, mjöl och salt. Knåda degen på låg hastighet i 12 minuter, öka nu hastigheten och knåda i ytterligare 5 minuter.
  • Sila av vattnet från russinen och blanda ner en nypa mjöl och blanda ner dem i degen. Jäs degen i 45 minuter under lock eller plastfolie.
  • Häll upp degen på ett mjölat arbetsbord. Dela den i fyra delar och forma dem till bullar. Låt dem vila 10 minuter övertäckta med bakduk.
  • Forma om bullarna till limpor. Lägg dem på plåtar och spraya dem med vatten. Ställ in dem i en avstängs ugn och låt dem jäsa i ca 60 minuter. Spraya gärna inne i ugnen ett par gånger under tiden.
  • Ta ut plåtarna och sätt på ugnen på 250. Spraya limporna på första plåten rikligt och ställ den andra svalt medans den första gräddas. Baka bröden i ugnen i 5 minuter, sänk sedan värmen till 200. Grädda det i ytterligare 30 minuter. Om man inte vill att brödet ska spricka kan man öppna lucka ett par gånger och lufta ugnen.
  • Ta ut brödet och pensla det med uppkokat smör.

Anteckning

Bröden går bra att frysa.
Om det inte finns flytande vört kan man koka ihop 1 liter svagdricka tills det finns 2 dl kvar och använda som vört.

Förbereda, Julbak, Planering

Vårt årliga julbak

Sedan många år har vi en tradition att vi samlas hos min mamma en lördag under december då vi har julbak, vi är 5 vuxna och 4 barn. Stämningen och ljudvolymen brukar var hög hela dagen lång. När man kommer hem efter baket rasar vi ihop soffan och ligger där tills det är dags för sängen. I år har vi bestämt att det ska var den 13 december.

Från början bakade vi mängder med lussekatter. Det har sedan förändrats då vi kommit fram till att vi vill ha ganska olika typer av lussekatter. I år har vi beslutat att baka en eller två satser lussekatter, montera och dekorera 2 pepparkakshus, koka chokladdoppad lakritskola, dekorera pepparkakor, cornflakesgodis och eventuellt passar jag på att koka knäck.

Det som jag vill baka till jul som vi inte gör på det gemensamma julbaket är vörtbröd, mer lussekatter och kanske någon mer godissort. Jag har redan hunnit med att baka en omgång med lussekatter och jag räknar med att göra en dubbel sats i veckan. Kanske bakar jag en eller två satser till innan jul, men det är inget måste. Vörtbrödet får bli helgen kring 3:e advent och 4:e advent gör jag kanske en godissort, om det inte räcker med det jag har.

Vad vill ni ha bakat till julen och vilka godissorter är ett måste?

Julbak, Luciafirande

Lussekatter med konjak (version 2)

Igår kväll började jag förberda detta underbara, men lite krångligare recept på lussekatter. Originaleceptet har jag hittat på Brödpassion. Jag hade sedan många år bakat lussekatter med saffran och konjak, men av någon anledning ville jag hitta ett nytt recept. Det som skiljer mina två lussekatts recept åt är koncistensen på bullen. Jag tycker Sébastiens recept blir underbara, men ibland orkar jag bara inte vänta så länge på det färdiga resultatet.

Hela familjen vill tacka Sébastien Boudet för världens bästa lussekattsrecept.

Lussekatter med konjak (version 2)

Orginalrecept från Sébastien Boudet - brodpassion.se
Portioner 20 stycken

Ingredienser
  

Dag 1 - Pouliche

  • 1 dl vatten
  • 100 g vetemjöl
  • 1 smula jäst

Dag 2 - steg 1

  • 550 g vetemjöl
  • dl mjölk
  • 220 g socker vanligt strösocker eller råsocker
  • 1 st ägg
  • 10 g havssalt

Dag 2 - steg 2

  • 1-2 g saffran eller 30 g inlagd saffran
  • 250 g smör osaltat

Garnering

  • 1 st ägg
  • russin
  • 1 nypa socker

Instruktioner
 

Poulich - dag 1

  • Blanda 1 dl vatten med 100 g mjöl i en skål. Tillsätt en liten smula jäst. Täck skålen med en handduk och ställ den i ett rum som är ca 20 i 12-16 timmar.
  • Ta fram smör, mjölk och ägg ut kylen, så att de är rumsvarma när det är dags att baka.

Dag 2- steg 1

  • Blanda poulichen med mjöl, mjölk och socker, ägg och salt. Arbeta ihop ingredienserna med händerna tills allt har blandat sig. Degen till lussekatterna blir lös. Vid något tillfälle har jag fått använda mer mjöl än receptet säger. Då tillsätter jag den vid nästa knådning. Låt den vila i 30 minuter med en handduk över bunken.

Dag 2 - steg 2

  • Börja med att knåda degen tills den är slät och släpper från fingrarna eller bunkens kant, i 5-10 minuter. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Degen ska vara lös, men hanterbar. Jobba sedan in smör och saffran. Blanda tills degen släpper. Nu ska degen vila i 1 timma täckt med en bakduk.
  • Dela degen. Bakar man enkla kusar/julgaltar är det lagom att varje del väger 50-55 g. Baka sedan ut dem till önskad form. Garnera dem med russin, som trycks djupt ner i degen för att inte lossa under jäsningen.
  • Ställ in dem i sval ugn för att jäsa. Spreja gärna in vatten med en duschflaska för att hålla hög fuktighet. Jäsningen tar 6-8 timmar, men kan även ta längre tid. Det beror på hur varmt det blir i ugnen.
  • Grädda lussekatterna i 220°C under 7-9 minuter. Pensla dem efter gräddningen med ägg uppvispat med en nypa socker. Lägg dem på galler för att svalna. Om de ska frysas är det bäst att gör det när de fortfarande är ganska varma.

Anteckning

Tänk på att ta fram mjölk, smör och ägg kvällen innan, så att de har rumstemperatur när de ska användas.
Om du inte använder osaltat smör kan salt mängden minskas något.
Denna deg blir lös. Ibland har jag fått använda mer mjöl än receptet säger för att kunna hantera den vid formningen. Det extra mjölet tillsätter jag efter den vilat 30 minuter. Detta finns inte med i originalreceptet, så jag antar att om man är erfaren kan det räcka med 550 g vetemjöl. Det beror också på mjölets egenskaper.
Saffranen kan läggas in i januari och sedan förvaras i kylskåpet tills det är dags att baka i november. Blanda 2 g saffran med 20 g råsocker och 20 g konjak. Jag är övertygad att saffranet inte måste vara inlagd så länge, utan kan läggas in samma vecka man ska baka. Om man inte använder inlagd saffran i degen kan man byta ut en del av mjölken mot konjak.

Julbak, Luciafirande

Lussekatter med konjak (version 1)

Lussekatter kan vi i familjen äta året runt, i alla fall om de är bakad enligt något av de två recept jag tänker dela med mig här på Sagolik jul. Det som kommer i detta inlägg är det snabba receptet. Smaken är underbar och koncistensen är saftig. Degen innehåller mycket smör och socker, men det kan i alla fall jag tillåta en gång under året eller två eller tre.

Jag bakar alltid ut min deg i formen julgalten/enkel kuse, som är den man ser hos bagerier och affärer. I år kanske jag skulle vidga repertoaren för att bevara hantverket och traditionerna.

Vill man läsa om lussebullens historia hittar du den här och om luciafirandet här. Tydligen så kommer mycket av traditionen från Västsverige och en del faktiskt från Horn utanför Skövde. Den delen får jag hålla levande och föra vidare som mitt stolta Skaraborgska arv.

Lussekatter med konjak

Saftiga och goda lussekatter med konjak som ger en extra dimension till smaken.
Måltid Luciafirande
Portioner 30 stycken bullar

Ingredienser
  

  • 4 dl mjölk
  • 1 dl konjak
  • 1 g saffran
  • 75 g jäst
  • 1 st ägg
  • 250 g smör
  • 200 g strösocker
  • 1 tsk salt
  • 1,2 kg vetemjöl

Till dekorering

  • 1 st ägg
  • russin
  • ev smör
  • ev strösocker

Instruktioner
 

  • Värm mjölk, konjak och saffran till 37°C. Smält smör och häll det i mjölkblandningen. Blanda först i jäst och ägg i blandningen, sedan övriga ingredienser. Mjölet blandas i lite i taget tills degen fått rätt konsistens. Häll ut degen på ett bakbord och knåda till en smidig och slät deg. Man kan också med fördel använda en degblandare eller köksassistent.
  • Jäs degen i en bunke täckt med plastfolie i 30 minuter.
  • Knåda degen på mjölat bakbord tills den blir smidig och blank. Baka ut degen i den form du föredrar och garnera med russin. Tryck i dem hårt. Ett alternativ till russinen är att efter gräddningen pensla bakverken med smör och rulla dem i strösocker.
  • Lägg bullarna på en plåt kläd med bakplåtspapper. Lägg en bakduk över och jäs dem i 40-60 minuter.
  • Efter jäsningen pensla dem med ett ägg som vispats med en gaffel. Grädda i mitten av ugnen i 200°C under 10-15 minuter.
  • Låt svalna på galler med en bakduk över. Om de ska frysas in så lägg dem i frysen varma. Då stannar mer vatten kvar i dem och de blir saftigare vid upptining.

Anteckning

Var noga med att inte få för mycket mjöl i degen. Det kan variera mycket beroende på mjölets egenskaper och ålder.
Lagom stora julgaltar får man om man delar degen i bitar som väger 50-55 gram.
Frys gärna in lussekatterna medans de fortfarande är varma.
Tina gärna lussekatterna i ugn genom att först stänka lite vatten på dem och sedan slå in dem i aluminiumfolie. Det går det även bra i micro, men då utan folien.